Истории первых: Кто и когда изобрёл куриные наггетсы

Проблема с курицей во время Второй мировой войны

Во времена Второй мировой войны курица неожиданно стала основным источником белка для многих американцев. Всё дело в том, что американские военные реквизировали практически весь запас красного мяса для армии, оставив гражданских без привычных стейков и отбивных. Этот дефицит говядины заставил многих обратить внимание на курицу, а производителям — искать способы удешевления её производства. Как отмечает антрополог Стив Стриффлер, автор книги «Курица: Опасная трансформация любимой еды Америки»: «Вторая мировая война способствовала широкому распространению, модернизации и индустриализации производства курицы».

Но даже курица вскоре попала под прицел военных. Весной 1945 года Администрация военной продовольственной программы фактически забрала весь объём производства курицы с полуострова Делмарва, охватывающего Делавэр, Мэриленд и Виргинию, одного из крупнейших регионов по производству птицы. Историк Эштон Мерк, преподаватель университета Дьюка, отмечает: «Эти реквизиции армии открыли южным и среднезападным производителям возможность выйти на прибыльные восточные рынки».

Когда война закончилась, спрос на курицу резко упал. Говядина вновь вернулась на прилавки, и большинство семей предпочли её как более привычный продукт. Однако у курицы возникла ещё одна проблема — размер. В послевоенные годы производители продавали птицу целиком. При этом тушек было сложно адаптировать под нужды новых, растущих американских семей. Одной курицы оказывалось недостаточно, чтобы накормить семью, но она была слишком большой для одного человека. А ведь её ещё нужно было готовить! В условиях, когда всё больше женщин начинали работать вне дома, тратить часы на запекание целой птицы стало неудобной роскошью.

Именно тогда стало понятно, что курица нуждается в новой подаче — и в буквальном, и в переносном смысле. Всё было готово для изобретения, которое изменит рацион миллионов людей.

Роберт С. Бейкер изобретает куриные наггетсы

История куриных наггетсов, как и многих популярных продуктов, окутана спорами, однако общепринято считать, что именно агроном Роберт С. Бейкер стал их создателем. В 1963 году в своей лаборатории при Корнельском университете он разработал эту кулинарную инновацию, которая вошла в число десятков других его изобретений, таких как ветчина из индейки и куриные сосиски. Эти изобретения значительно расширили горизонты птицеводческой отрасли.

«Роберт С. Бейкер одновременно был продуктом изменений, происходивших в мире птицеводства, и их движущей силой», — отмечает антрополог Стив Стриффлер. «Лидеры отрасли быстро поняли, что реальную прибыль можно получить не столько от производства большего количества курятины, сколько от большего количества действий с курятиной».

Бейкер предложил революционное решение: он создал небольшие кусочки курицы без костей из фарша, полученного из кожи и редко используемых частей птицы. Эти кусочки он покрывал панировкой, которая была тщательно продумана до мелочей. Она решала сразу две ключевые задачи: оставалась на месте при жарке и выдерживала заморозку, что было крайне важно для массового производства и транспортировки. Его «куриные палочки» принесли ему прозвище «Джордж Вашингтон Карвер куриного мира».

Интересно, что Бейкер не запатентовал своё изобретение. Вместо этого он разослал рецепт сотням американских компаний, которые впоследствии извлекли огромные прибыли благодаря его разработке. Тем не менее, чтобы наггетсы покорили сердца американцев, а затем и всего мира, требовался новый тренд, связанный, как бы это странно не звучало, с заботой о здоровье.

Американцев пугают красным мясом

В 1977 году Конгресс США опубликовал «Диетические рекомендации для Соединённых Штатов», где настоятельно советовал американцам уменьшить потребление красного мяса и переключиться на более постные источники белка, такие как птица. «Американцы начали бояться жира и продуктов с высоким содержанием жира, таких как говядина, молоко и масло», — отмечает историк гастрономии из Смитсоновского института доктор Эшли Роуз Янг. Она указывает, что снижение потребления говядины было вызвано опасениями по поводу высокого уровня холестерина, сердечных заболеваний и риска сокращения продолжительности жизни. Курица же начала активно позиционироваться как более здоровая альтернатива говядине.

Иронично, что эти рекомендации правительства появились именно в то время, когда производство птицы достигло массового уровня, а курица всё чаще подвергалась переработке. «Если бы американцы просто ели курицу в её натуральной форме, то, несомненно, получили бы пользу для здоровья от отказа от красного мяса», — комментирует Стив Стриффлер. «Однако вместо этого они стали всё больше потреблять переработанную курицу, которая зачастую менее полезна».

Пока американцы пересматривали свои пищевые привычки, сети быстрого питания столкнулись с проблемой: продажи их главного продукта — гамбургеров — начали снижаться. Именно тогда настал подходящий момент для появления новой звезды на гастрономическом горизонте.

McDonald’s заново изобретает наггетсы и выводит их на «большую гастрономическую сцену»

В 1981 году McDonald’s представила Chicken McNuggets в ограниченном числе ресторанов, ответив на амбиции владельца сети Рэя Крока создать новое блюдо, которое стало бы удобной альтернативой красному мясу для американцев. Идея, предложенная председателем правления компании Фредом Тернером, была простой, но гениальной: «кусочки курицы без костей», которые можно продавать «почти как картошку фри».

Для разработки нового продукта McDonald’s привлекла шеф-повара Рене Аренда, который ранее готовил для королевы Елизаветы II. Аренд предложил блюдо из жареной куриной грудки в соусе, которое было высоко оценено в главном офисе компании. Однако его концепция оказалась нерентабельной для массового производства. Затем рассматривалась идея куриного пирога, но и она была отвергнута.

На помощь пришла компания Keystone Foods, производитель замороженных гамбургеров, которой поручили автоматизировать процесс нарезки курицы, и компания Gorton’s, известная своими замороженными рыбными палочками. Gorton’s разработала панировку, которую можно было легко воспроизводить в промышленных масштабах.

Кульминацией «наггетсовой лихорадки» стал 1983 год, когда Chicken McNuggets официально запустили на всей территории США. «История ажиотажа вокруг наггетсов в начале 1980-х стала настоящей легендой», — отмечает Адам Чандлер, автор книги «Мечты в формате фастфуда». Местные новостные передачи показывали длинные очереди и случаи, когда рестораны полностью распродавали запасы курицы.